Los hermanos Silvestro (75) y Francesco (81) Sabatini nacieron en Roma. Me contaron que se iniciaron trabajando desde muy niños con su padre, que tenía un "forno", más conocido en Chile como panaderia.
En 1958, se decidieron a abrir (en ese entonces) un pequeño "ristoranti" llamado "Sabatini", que esta ubicado en el famoso Trastevere, una de las zonas turistico-gastronómicas más importantes de Roma. Funcionan en una casa de más de 500 años, ubicada frente a la Piazza S. Maria, un lugar de encuentros artísticos nocturnos que animan la noche romana.
Hace más de un mes estuve almorzando en este elegante y austero lugar, que hoy es uno de los clásicos de este sector de Roma. Más allá de la excelente comida, me deslumbre (nuevamente) con la calidez que puede ofrecer un local atendido por sus dueños y que perduran a través de los años....los ejemplos cercanos son variados: "Colo Colo" en Romeral, "Donde Gilberto" en Duao, "Fuente Alemana" y "Golfo di Nápoli" en Santiago, quizá lo más cercano a esta calidez italiana que viví en "Sabatini"....que en este caso, ellos llevan 50 años recibiendo y alimentando gente todos los dias....almuerzo y cena por 50 años...ellos !!! Es mucho tiempo.
Fueron muy simpaticos al recibirnos, nos atendieron entre los dos hermanos con la ayuda de dos meseros. Todo muy familiar y profesional en el servicio. Eramos una pandila de 20 personas, con niños, jóvenes y adultos, todos con gustos distintos...no era una mesa fácil y nos sugirieron probar varios platos en medias porciones para abaratar la cuenta. De entrada esa actitud ya me gustó.
Los italianos siempre comen Antipasto (entrante antes de la pasta), Primer Piatti (Pasta), Secondo Piatti (Carne o Pescado) y Postre.
Esta vez, los Sabatini nos sirvieron Spaguetti alle Vongole, que es uno de mis platos de pasta preferidos por su sabor y sencillez: pasta con pequeñas y sabrosas Almejas con un toque de oliva y perejil. Al pedir a Francesco "un poco de parmesano", su notable respuesta en un amable y bajo tono fué "nooo...per favore...alle vongole nooo....próbelo sin parmigiano...per favore sr."....Sonreí y acepte gustoso esa intensa y sabia sugerencia, el resultado fué comer los mejores "alle vongole" que he probado.
Que le puede importar o influir a el si le pongo queso o no, es mi plato no.....pero le importa !!! porque ama su trabajo y respeta su comida....feliz de escucharlo Francesco, mil gracias !!!
Luego, probamos unos Bucatini all`Amatriciana, unos exquisitos spaguettis perforados con salsa a base de pomodoro, bacon y laurel. Esta vez, Francesco me trajo el parmesano directo a mi lugar y me dice "Ahora si con pamigiano...", mientras soltó una cálida sonrisa.
Luego, Abbacchio al Buione, que es una centenaria receta "especialità" de Tuscia, la antigua localidad en las afueras de Roma. Este plato consite en la parte pequeña del garrón del cordero lechal, preparado al horno y cacerola por muchas horas, en una salsa de pomodoro y algunos ingredientes y especias indescifrables, y que solo los cocineros y los hermanos Sabatini saben cuales son....una maravilla de plato !!!
También probé un Filetti di Orata al forno, que es un pescado parecido a nuestro nortino Apañao, preparado entero, muuuy fresco, y que después de mostrárlo en la mesa recien salido del "forno" para su aprobación, Silvestro procedío a filetear con una maestría y delicadeza que no recuerdo haber visto, tratándose de un pescado ya horneado...dejó la cabeza sin sus mejillas, el espinazo completo y limpio, para luego servir la carne blanca y humeante...que no se enfrío.
Se que el pertenecer al rubro gastronómico me hace tener una sensibilidad o atención mayor con este tipo de lugares, y sobretodo, admirar de sobremanera el sacrificio de sus dueños. Este sacrificio, que conozco en parte, es eterno y obliga siempre a estar presente (cosa dificil, pero que se intenta), no solo por un tema de control, sino que es una grata obligación que nace del "gusto por recibir al otro"...de esa acción tan noble que es brindar alimento y relajo. Es abrir la cortina todos, o casi todos los días, para ofrecer comida fresca y "reparar o restaurar" el cuerpo...de allí la palabra restauración...o restaurant, para nombrar el lugar físico donde ocurre este acto.
En fin, más que recomendar Sabatini, espero que si alguien aparezca por ahí u otro lugar donde se "es atendido por sus propios dueños", le presten atención a este oficio de noble sacrificio, que va más allá de una transacción para vender un producto o servicio.
Es disfrutar con ello trabajando mientras otros disfrutan...cosa más dificil aún y que marca una diferencia......y esto es un desafío para todos quienes optamos por este camino...donde Francesco y Silvestro emergen como ejemplos inalcanzables de amabilidad, perseverancia, sacrificio y cariño por el otro.
Saludos
Jaime, que te puedo decir, Gracias por transmitirnos de forma tan concreta tu experiencia.
Para los amantes de la gastronomía, para quienes trabajamos en ella y para quienes nos apasionamos por ella. Saber de estos lugares nos resulta inspirador.
Si hay algo que podría agregar a tu comentario seria que, probablemente además de las ganas de servir, que existe detrás de cada uno de los que atendemos nuestro negocio. Esta el afán por transmitir la pasión por los sabores, olores y todas esas sensaciones que nos entrega la tierra a través de los alimentos. La pasión por mantener vigente la magia de lo artesanal; la calidez de los detalles, la perfección de la simpleza, etc.
Esta comida, sin duda despierta los sentidos y evoca situaciones ya vividas. Por que esta hecha con entrega y vocación, por que probablemente pretende traspasar en cada unos de los bocados un pedazo de las manos y de la tierra que la hizo. Aplausos para estos hermanos, que seguramente día a día durante 50 años, trabajan así.
Saludos
Cecilia