El Viernes 26 de Junio del presente año, abrí las puertas de "Robinsonia", mi nuevo proyecto y del que escribí en el post anterior. Y a sido muy grata y entretenida esta apertura, sin el stress de las anteriores, aunque se haya trabajando más rápido. Lo he disfrutado harto la verdad.
Muchos me preguntan si estamos en "marcha blanca", a lo que respondo que no....porque creo que no existe "la marcha blanca" cuando le cobras a un cliente. Lo aprendí en la apertura del primer "Barcelona", en las primeras semanas, cuando un cliente me dijo " y porque la carta dice marcha blanca ??? si uds. ya están vendiendo ???...que hago yo si no me gusta el resultado ??? pago la mitad ???".............toda la razón y nunca lo olvidé.
Al inicio, siempre se esta en rodaje y ajustando los cabos sueltos, está claro. Pero se debe de abrir estando listo en el grueso de la propuesta, no a medias......no en "blanco".
Trabajamos una semana con el equipo nuevo de cocineros, con fogones nuevos, cazos y sarténes nuevas.....y en una cocina nueva. Fué la primera prueba de adaptación para todos.
Antes de la apertura, quise realizar algunos Testing o Pruebas de Carta con algunos clientes y amigos, todos diversos, con ondas distintas y esperando que sus opiniones nos disiparan algunas dudas que teníamos con nuestro equipo.
Fueron 3 sesiones, con 55 personas en total. Se probaron casi 40 platos. Finalmente, se dejarón 25 en la carta inicial, y de ellos, 7 platos tenían cosas por corregir. En general, fué una buena evaluación. Se corrigeron cosas, nos dimos cuenta que opciones en las que creíamos funcionan, otras no tanto y se trabajó posteriormente en corregír los puntos débiles de cada receta.
Ahora el desafío diario es mantener esa estandarización.
En los Testing, se les entregó el menú de degustación a cada invitado, quién apuntaba su opinión libre de cada plato... y fué grato leer a cada persona, con sus opiniones diversas y acertadas acotaciones.
Como una vez me dijo Ferrán Adría cuando lo entrevistamos en "elBulli" : "cual es el público ??? no existe UN público...en cada mesa, cada persona, es diferente...".
Ellos fueron de alguna forma la "marcha blanca", los primeros clientes, todos con gustos y apreciaciones diferentes...y a los que no se les cobró, sino que sirvieron de "medidor" para tantear parte del trabajo que estamos haciendo hoy, en este momento, cuando el local está abierto al público.
Cada día se mejoran cosas, pero la base ya funciona y creo que funciona bien.
Este fin de semana estuvimos en nuestro primer evento fuera del local, el Gourmet Solidario...entramos un día antes, por lo que llevamos un sencillo pero reponedor "Perol de Langosta" en formato degustación....no quedó de mi entero gusto, fueron 100 lts. de caldo, filtrado (ya en eso cambia del original) y nos falto picardía......pero bueno, cumplimos con ir a cooperar con este evento......y lo pasamos bién.
Solo puedo decir que este trabajo es muy gratificante, sobretodo cuando la recepción de la mayoría del público es buena y cuando la gente sale felíz por la puerta, muchas veces prometiendo volver.
De eso se trata esto. No de "aforrar el palo" y de un zarpazo tomar las lucas......
Es generar un concepto, con espacios gratos, creando fidelidad con cariño, presentando una propuesta atractiva y con cientos de detalles que marcan una diferencia que la gente siempre nota.
La pizarra, la propuesta, ya está escrita......ahora nos queda trabajar duro para responder a la alta expectativa que ha generado esta nueva apuesta...este nuevo "trip oceánico" que comenzamos a vivir a diario con nuestro equipo.....porque pucha que es rico tener un buen equipo de gente que rema contigo para el mismo lado !!!
Salute !
Genial todo el concepto, no esperaba menos, tus palabras reflejan justo lo que quiero cuando voy a un local. Pasaré por allá a la brevedad, estimado.
Nos vemos cualquiera de estos días
Saludos