Apuntes al Natural

"Una vez insinué a un parrillero profesional maniático, que cocinar bien no es una profesión, sino un llamado. Se rió y añadio: Es una enfermedad...

Yo sabía lo que quería decir. Tiene que gustarte cocinar para otros aunque no los conozcas ni te gusten. Tienes que disfrutar el hecho alimentarlos, complacerlos, darles lo mejor de ti mismo. Necesitas amor"       

Anthony Bourdain - NY 2004

Ser cocinero es un trabajo duro. Ingrato a veces. Sometidos a mucha presión, donde se trabaja muchas veces a altas temperaturas y en un espacio reducido. En la cocina de un restaurant la vorágine de pedidos comienza y puede no detenerse en varias horas. Si no estas preparado te fregaste. Lo pasas mal. Tu jefe te presiona, te regaña, te fastidia que te devuelvan un plato.

Pero como dice Bourdain, que antes de ser un escritor y presentador de tv fué cocinero, esto te tiene que gustar...sino mejor buscarse otro trabajo.

Siempre he admirado la devoción de los cocineros, de los buenos cocineros. He conocido su trabajo a fondo en los más de 8 años que llevo en el rubro. Respeto su trabajo. Admiro la entrega y la preocupación por hacer bien las cosas. Por la pulcritud que muchos tienen. Por la sazón que imponen en un plato. Por la creatividad de trabajar bien y respetar los productos. Por salir del paso con astucia cuando las cosas se ponen feas.

Al estar en una labor de dirección, me sacan de las casillas muchas veces, lo reconozco...pero he aprendido a respetar este oficio que es tan exigente como muchos otros, con la diferencia que ellos trabajan cuando los otros se divierten, en horarios extremos, viendo poco a sus familias y muchas veces sin saber quién comerá lo que preparan.

Esta isla desde donde ellos trabajan no permite extraños dentro. Es un lugar sagrado, un habitat propio, que debe estar higenizado, ordenado, donde ellos escuchan la música que quieren y donde las reglas las ponen ellos.

Cada cual tiene su formación y su historia familar, desde donde se nutre esta vocación y ese gusto por satisfacer al otro. Estudiar o perfeccionarse es importante, pero no basta. Es fundamental haber tenido buenos aromas y cacerolas humeantes en casa desde la niñez. Conocer los productos, los aliños y disfrutar el comer un plato hecho con cariño.  Eso te forma, te pule el gusto y la sazón.

Los platos de las madres, de las abuelas, esa cocina de antaño, es parte del ADN y la base culinaria de los grandes cocineros.  Sin conocer y sin haber vivido esto es dificil hacer un buen plato de comida, menos pensar en propuestas de avanzada. 

Se necesita la voluntad de hacer un buen plato, se necesita el deseo de hacerlo.

Cuando he tenido la oportunidad de viajar, he notado que esta "raza" especial de personas es la misma en todos lados del mundo.  Todos los cocineros tienen ese semblante, esa parada estoica y de devoción por su trabajo. Esas manos pulidas por fogones y cuchillos. Esa vocación que solo la tienen quienes son capaces de preparar platos que quedan limpios en la mesa....el mejor cumplido para quien lo cocina.  El peor, el plato devuelto, por la razón que sea.  Eso los mata, los enerva y son capaces de tirar el plato por la cabeza al mesero que lo llevo de vuelta.

Hay que tener carácter y amor para estar dentro de una cocina profesional. Sin duda.

Las historias que ocurren dentro de una cocina son interminables.  No distinguen clases ni tipos. Desde la apoteósica parafernalia de "elBulli" en España, hasta la cocina más sencilla en alguna picada en la costa de Chile...en todas hay miles de historias ocurridas en las cientos de jornadas que tiene un boliche a lo largo de su vida.

En todas hay cocineros intentando hacer bien su trabajo. En todas se hace buena o mala comida. En todas se acaban las cosas. Em todas a salido alguna vez un pelo y quizá que otra cosa más.

En todas, hay un tipo vestido de chaqueta blanca, gruñiendo, riendo, sudando y llevando su "apostolado" de manera estoica. Agregando sal, pimienta y un movimiento de muñeca para sacar del fuego esa sartén con algo que le pueda producir placer al otro.

Salute !!!