“Te espero a las 9 de la mañana. No comas nada antes”.  Fue la advertencia que me hizo Alan Kallens, Chef Ejecutivo del Hotel NH Santiago, el día antes de ir a desayunar al comedor del hotel. 

No veía a Alan hace años, desde los tiempos del Barcelona de Sta. Beatríz, donde aparecía en la barra después del servicio con su compadre de fogones por esos años, el chef Rodrigo Tapia.  El otro día apareció por Robinsonia y pudimos retomar un cordial dialogo entre apasionados por la cocina y por este negocio de ofrecer cariño através de la comida, sus derivados y destilados.

Alan lleva 9 años en el NH Santiago. Es el amo y señor de la cocina del hotel. Su caminar por los salones es seguro y cordial. Saluda a cada persona que lo mira. Me ofrece café negro, mientras nos paseamos por el buffet de desayuno, uno de los buenos que he estado ”Around the World”. Es bueno de verdad. Fresco, abundante y variado.

Al menos 5 tipos de Jugos Naturales, variedad en Lácteos entre Leches, Yogurt y Quesos, muchos Cereales distintos, Pastelería y Facturas como si estuvieses en Buenos Aires, varios tipos de Pan, Churros recién hechos, muchas y variadas Frutas, Tomates Frescos + Oliva para el Pan Tomaquet, Pasta de Salmón Ahumado adictiva, Embutidos de muy buena calidad, etc.  Además de las opciones de Huevos en varias formas que llegan raudos desde la cocina.

“Quieres un Omelette ???…pero uno de aquellos si poh”…..me dice con su sonrisa gigante. De cocinero gigante.  “Ya poh “…le respondo después de beber mi vitamina de naranja.  Su Sous-Chef lo trae al cabo de algunos minutos. Un Omelette jugoso, grande, con Jamón, Queso y Cebolla. Una delicia.  Conversamos animadamente de esto y aquello.

Al terminar, me muestra la cocina y me hace una clase-tour por cada rincón de su espacio sagrado, infranqueable para la mayoría de la gente. Me muestra cada detalle, cada producto, cada espacio, cada maña de una cocina que puede atender a más de 400 personas simultáneamente sin es necesario. “Hoy tenemos como 160, esta relajado…” me dice con el tono que da el oficio y los años de circo.

Estuve más de una hora recorriendo cada uno de los espacios de trabajo de la inmensa cocina del hotel. Cada 5 minutos le pedía corregir algo a alguno de los integrantes del staff.  Que “recoge ese trapo”…“limpia esto y lo alusas”…”Deja esta puerta cerrada”… “cambie esta agua por favor”….cada persona se movía en el acto ante sus requerimientos, claros y directos.  Alan mide más de 1.80 y debe pesar más de 100 k. , así que por presencia se impone. Por oficio y trayectoria también.  Su oficina muestra el paso del tiempo. Es como sacada de una película. Llena de cosas, papeles, fotos y recuerdos personales que atesora en ese rincón de trabajo tan íntimo.

Desayunar en NH, sin ser pasajero del hotel, cuesta $8.500 pp. e incluye todo el buffet.  De 07 a 10 de la mañana.  De Lunes a Domingo.  Si quiere almorzar, cuesta $15.000 el buffet completo, que es un lujo. Esto es de Lunes a Viernes.

Mi desayuno fue doble, porque el paseo por las instalaciones fue una comida para el alma, de regocijo de ver un equipo de gente que funciona como reloj. Por ver al Capitán del buque apasionado, metido y disfrutando su oficio. Algo que tiene que ser así. Algo que comparto y disfruto también, de nuevo y después de un buen tiempo....y eso siempre trae algunos frutos.

Salute !!!

Hotel NH Santiago  / Av. Condell 40 – Providencia / Tel. 341 7575

"Una vez insinué a un parrillero profesional maniático, que cocinar bien no es una profesión, sino un llamado. Se rió y añadio: Es una enfermedad...

Yo sabía lo que quería decir. Tiene que gustarte cocinar para otros aunque no los conozcas ni te gusten. Tienes que disfrutar el hecho alimentarlos, complacerlos, darles lo mejor de ti mismo. Necesitas amor"       

Anthony Bourdain - NY 2004

Ser cocinero es un trabajo duro. Ingrato a veces. Sometidos a mucha presión, donde se trabaja muchas veces a altas temperaturas y en un espacio reducido. En la cocina de un restaurant la vorágine de pedidos comienza y puede no detenerse en varias horas. Si no estas preparado te fregaste. Lo pasas mal. Tu jefe te presiona, te regaña, te fastidia que te devuelvan un plato.

Pero como dice Bourdain, que antes de ser un escritor y presentador de tv fué cocinero, esto te tiene que gustar...sino mejor buscarse otro trabajo.

Siempre he admirado la devoción de los cocineros, de los buenos cocineros. He conocido su trabajo a fondo en los más de 8 años que llevo en el rubro. Respeto su trabajo. Admiro la entrega y la preocupación por hacer bien las cosas. Por la pulcritud que muchos tienen. Por la sazón que imponen en un plato. Por la creatividad de trabajar bien y respetar los productos. Por salir del paso con astucia cuando las cosas se ponen feas.

Al estar en una labor de dirección, me sacan de las casillas muchas veces, lo reconozco...pero he aprendido a respetar este oficio que es tan exigente como muchos otros, con la diferencia que ellos trabajan cuando los otros se divierten, en horarios extremos, viendo poco a sus familias y muchas veces sin saber quién comerá lo que preparan.

Esta isla desde donde ellos trabajan no permite extraños dentro. Es un lugar sagrado, un habitat propio, que debe estar higenizado, ordenado, donde ellos escuchan la música que quieren y donde las reglas las ponen ellos.

Cada cual tiene su formación y su historia familar, desde donde se nutre esta vocación y ese gusto por satisfacer al otro. Estudiar o perfeccionarse es importante, pero no basta. Es fundamental haber tenido buenos aromas y cacerolas humeantes en casa desde la niñez. Conocer los productos, los aliños y disfrutar el comer un plato hecho con cariño.  Eso te forma, te pule el gusto y la sazón.

Los platos de las madres, de las abuelas, esa cocina de antaño, es parte del ADN y la base culinaria de los grandes cocineros.  Sin conocer y sin haber vivido esto es dificil hacer un buen plato de comida, menos pensar en propuestas de avanzada. 

Se necesita la voluntad de hacer un buen plato, se necesita el deseo de hacerlo.

Cuando he tenido la oportunidad de viajar, he notado que esta "raza" especial de personas es la misma en todos lados del mundo.  Todos los cocineros tienen ese semblante, esa parada estoica y de devoción por su trabajo. Esas manos pulidas por fogones y cuchillos. Esa vocación que solo la tienen quienes son capaces de preparar platos que quedan limpios en la mesa....el mejor cumplido para quien lo cocina.  El peor, el plato devuelto, por la razón que sea.  Eso los mata, los enerva y son capaces de tirar el plato por la cabeza al mesero que lo llevo de vuelta.

Hay que tener carácter y amor para estar dentro de una cocina profesional. Sin duda.

Las historias que ocurren dentro de una cocina son interminables.  No distinguen clases ni tipos. Desde la apoteósica parafernalia de "elBulli" en España, hasta la cocina más sencilla en alguna picada en la costa de Chile...en todas hay miles de historias ocurridas en las cientos de jornadas que tiene un boliche a lo largo de su vida.

En todas hay cocineros intentando hacer bien su trabajo. En todas se hace buena o mala comida. En todas se acaban las cosas. Em todas a salido alguna vez un pelo y quizá que otra cosa más.

En todas, hay un tipo vestido de chaqueta blanca, gruñiendo, riendo, sudando y llevando su "apostolado" de manera estoica. Agregando sal, pimienta y un movimiento de muñeca para sacar del fuego esa sartén con algo que le pueda producir placer al otro.

Salute !!!

La primera vez que entre a este restaurant de comida alemana, fué en el 2005, con mis amigos Titae y Pato Riesco. Estabamos al frente, en el estudio de Gabriel Vigliensoni, asistiendo a la mezcla del disco de Angel Parra Trio, "Playa Solitaria". Cruzamos y nos instalamos en la terraza, que en ese tiempo estaba abierta. Nos tomamos unas Erdinger y picamos unas salchichas estilo alemán. No teniamos mucho tiempo y la pasada fué ráuda. Nunca entre al interior de este lugar tan particular y único en su especie, pero me quedé con las ganas.

En este mes he ido un par de veces. He estado dentro, en sus salas llenas de fotografías de clientes y personajes ligados a la política y al sector castrense especialmente...la "Cofradía Lily Marlen", como resaltan algunos letreros en sus muros.   Además, de gorras, cascos, imágenes de soldados (héroes para algunos) y personajes históricos ligados a la milicia, también hay fotos de Pinochet, dentro y fuera del local, incluida la réplica con soldados de plomo de su funeral.....Fotos de sus ministros y gente ligada al regimen militar, reposan en sus paredes con historia...todas ellas mezcladas con fotos de mucha gente ligada a la Concertación....si, también.  Todos juntos, pero no tanto; harta gente de pelo corto, conservadora; y otros como nosotros, no tanto....finalmente, todos movidos, en su mayoria, por la tradición culinaria impecable que sale de sus fogones.

Es el espacio para estos variopintos grupos de personas que disfrutan de su excelente gastronomía, donde se escuchan marchas de guerra y los clásicos compositores alemanes de siglos pasados. Si, tal cual.  Nada de jazz, rock o pop, menos Arjona u otro de esos impresentables latinos.  Acá es música alemana y punto.

No puedo dejar de recordar cuando nos obligaban a desfilar en el colegio al son de estas piezas de guerra, muertos de frio, con uniforme, cuadrandonos ante las autoridades provinciales y estando muchas horas parados en la Alameda del terruño curicano...y claro, acá en Lily Marlen se escuchan las mismas piezas que interpretaba la Banda de Guerra del Regimiento...el Orfeón y era algo como esto:

Es parte del sonido que se escucha en los salones de Lily Marlen.......es freak, si. Es distinto, si. Es escalofriante por momentos, si......Es bueno el servicio y la comida, si y mucho.

Su crudo debe estar entre los mejores que he probado, casi tan bueno como el Haussman de Valdivia, en textura y condimentación, y sobre todo, por ese notable pan negro que me parece que lo hacen ellos. Es de vicio.

Su Costillar Ahumado con Miel es adictivo, al igual que sus variadas Salchichas y Gordas de vacuno y Cerdo, por supuesto, en estilo alemán...si lo acompañas de Repollo Morado Agrio (Blaukraut), puedes llegar a gozar como niño.

En mi última visita me caí de espaldas...no con el antes mencionado crudo, sino que con el extraordinario Strudel de Manzana. 

En mi vida probé uno mejor !!!!!!!!!!!  Tibio, de hojarasca perfecta y suave, con manzanas caramelizadas y a punto, con leves toques de clavo de olor (creo) en su justa medida y con un azucarado realizado por una mano experta, la de la dueña, Jefa y Patrona de esa cocina.  Nos repetimos el postre después de varios platos....fué imposible no hacerlo.

Los precios de carta fluctúan entre los $3.500 y los $8.500, dependiendo la elección.

Ya no volveré a Lily Marlen solo por su crudo; o por sus notables cervezas importadas; o por ese Blaukraut adictivo; o por ver a Gaby, la estupénda mesera hija de los dueños que atiende a la perfección con esa sonrisa celestial y ese encanto que tiene (ella lo sabe, claro).......lo haré también por este postre legendario, que haría al mismísimo Hitler volver a la tierra, solo para probarlo una y otra vez más.  Aunque de ser así, me sentaría calladito en otra mesa.

Saludos ! 

Lily Marlen

Julio Prado 759, Providencia / Tel. 3416213

Los hermanos Silvestro (75) y Francesco (81) Sabatini nacieron en Roma. Me contaron que se iniciaron trabajando desde muy niños con su padre, que tenía un "forno", más conocido en Chile como panaderia.

En 1958, se decidieron a abrir (en ese entonces) un pequeño "ristoranti" llamado "Sabatini", que esta ubicado en el famoso Trastevere, una de las zonas turistico-gastronómicas más importantes de Roma. Funcionan en una casa de más de 500 años, ubicada frente a la Piazza S. Maria, un lugar de encuentros artísticos nocturnos que animan la noche romana.

Hace más de un mes estuve almorzando en este elegante y austero lugar, que hoy es uno de los clásicos de este sector de Roma. Más allá de la excelente comida, me deslumbre (nuevamente) con la calidez que puede ofrecer un local atendido por sus dueños y que perduran a través de los años....los ejemplos cercanos son variados: "Colo Colo" en Romeral, "Donde Gilberto" en Duao, "Fuente Alemana" y "Golfo di Nápoli" en Santiago, quizá lo más cercano a esta calidez italiana que viví en "Sabatini"....que en este caso, ellos llevan 50 años recibiendo y alimentando gente todos los dias....almuerzo y cena por 50 años...ellos !!! Es mucho tiempo.

Fueron muy simpaticos al recibirnos, nos atendieron entre los dos hermanos con la ayuda de dos meseros. Todo muy familiar y profesional en el servicio. Eramos una pandila de 20 personas, con niños, jóvenes y adultos, todos con gustos distintos...no era una mesa fácil y nos sugirieron probar varios platos en medias porciones para abaratar la cuenta. De entrada esa actitud ya me gustó.

Los italianos siempre comen Antipasto (entrante antes de la pasta), Primer Piatti (Pasta), Secondo Piatti (Carne o Pescado) y Postre.

Esta vez, los Sabatini nos sirvieron Spaguetti alle Vongole, que es uno de mis platos de pasta preferidos por su sabor y sencillez: pasta con pequeñas y sabrosas Almejas con un toque de oliva y perejil. Al pedir a Francesco "un poco de parmesano", su notable respuesta en un amable y bajo tono fué "nooo...per favore...alle vongole nooo....próbelo sin parmigiano...per favore sr."....Sonreí y acepte gustoso esa intensa y sabia sugerencia, el resultado fué comer los mejores "alle vongole" que he probado.

Que le puede importar o influir a el si le pongo queso o no, es mi plato no.....pero le importa !!! porque ama su trabajo y respeta su comida....feliz de escucharlo Francesco, mil gracias !!!

Luego, probamos unos Bucatini all`Amatriciana, unos exquisitos spaguettis perforados con salsa a base de pomodoro, bacon y laurel. Esta vez, Francesco me trajo el parmesano directo a mi lugar y me dice "Ahora si con pamigiano...", mientras soltó una cálida sonrisa.

Luego, Abbacchio al Buione, que es una centenaria receta "especialità" de Tuscia, la antigua localidad en las afueras de Roma. Este plato consite en la parte pequeña del garrón del cordero lechal, preparado al horno y cacerola por muchas horas, en una salsa de pomodoro y algunos ingredientes y especias indescifrables, y que solo los cocineros y los hermanos Sabatini saben cuales son....una maravilla de plato !!!

También probé un Filetti di Orata al forno, que es un pescado parecido a nuestro nortino Apañao, preparado entero, muuuy fresco, y que después de mostrárlo en la mesa recien salido del "forno" para su aprobación, Silvestro procedío a filetear con una maestría y delicadeza que no recuerdo haber visto, tratándose de un pescado ya horneado...dejó la cabeza sin sus mejillas, el espinazo completo y limpio, para luego servir la carne blanca y humeante...que no se enfrío.

Se que el pertenecer al rubro gastronómico me hace tener una sensibilidad o atención mayor con este tipo de lugares, y sobretodo, admirar de sobremanera el sacrificio de sus dueños. Este sacrificio, que conozco en parte, es eterno y obliga siempre a estar presente (cosa dificil, pero que se intenta), no solo por un tema de control, sino que es una grata obligación que nace del "gusto por recibir al otro"...de esa acción tan noble que es brindar alimento y relajo. Es abrir la cortina todos, o casi todos los días, para ofrecer comida fresca y "reparar o restaurar" el cuerpo...de allí la palabra restauración...o restaurant, para nombrar el lugar físico donde ocurre este acto.

En fin, más que recomendar Sabatini, espero que si alguien aparezca por ahí u otro lugar donde se "es atendido por sus propios dueños", le presten atención a este oficio de noble sacrificio, que va más allá de una transacción para vender un producto o servicio.

Es disfrutar con ello trabajando mientras otros disfrutan...cosa más dificil aún y que marca una diferencia......y esto es un desafío para todos quienes optamos por este camino...donde Francesco y Silvestro emergen como ejemplos inalcanzables de amabilidad, perseverancia, sacrificio y cariño por el otro.

Saludos